C’è un momento temuto da ogni struttura ricettiva: quando un ispettore sanitario o un cliente nota un dettaglio che compromette il rispetto delle norme di salute e la sicurezza, per cui tanto si era lavorato.
Non sorprende che episodi del genere possano causare danni gravi alla reputazione, alla classificazione della struttura e potenzialmente ai profitti. Quello che può sorprendere, invece, è quanto spesso questi esiti disastrosi siano riconducibili a un dettaglio apparentemente insignificante come il coperchio rotto di un bidone.
Se gestisci una struttura ricettiva molto frequentata, sappiamo che la gestione dei rifiuti potrebbe non essere in cima alla tua lista di priorità, che sembra allungarsi all’infinito. Eppure carenze in quest’ambito possono diventare presto uno dei problemi più gravi per la tua struttura. In questi casi, non si tratta solo di un semplice inconveniente, ma di un potenziale disastro per l’attività. Un rischio igienico-sanitario. Un problema di infestazione. Una vulnerabilità relativa a salute, sicurezza o ambiente. E nel peggiore dei casi, un’esperienza cliente che resta impressa per i motivi sbagliati.
I rischi nascosti di un’infrastruttura inadeguata
In una cucina commerciale, quando si tratta di gestione dei rifiuti la posta in gioco è alta. Ai sensi delle normative sulla sicurezza alimentare, tutti i contenitori per i rifiuti alimentari devono essere progettati in modo da prevenire la contaminazione, ridurre al minimo gli odori e impedire a insetti e animali infestanti di accedere ai rifiuti. Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ancora più rigoroso, specifica che i bidoni devono essere dotati di coperchi ermetici e raccomanda meccanismi a pedale per un utilizzo senza contatto nelle aree di preparazione degli alimenti, per ridurre il rischio di contaminazione incrociata.
Il problema è che, sebbene la maggior parte delle strutture investa inizialmente in soluzioni adeguate che soddisfano questi standard, non si tiene conto del degrado di tali prodotti nel tempo. A causa dell’utilizzo intensivo, soprattutto in aree dai ritmi di lavoro frenetici come le cucine commerciali, le attrezzature possono rompersi. E quando ciò accade, un piccolo problema può presto diventare un vero incubo.
Immagina un bidone che non si chiude più correttamente. Il risultato? Gli odori fuoriescono, attirando mosche e animali infestanti nelle aree di preparazione e conservazione degli alimenti, esponendo a una potenziale violazione HSE.
Oppure, magari a rompersi è stato il meccanismo del pedale sul bidone. È una seccatura, certo, ma è anche un’infrazione del protocollo HACCP, perché il personale deve toccare i coperchi con mani che dovrebbero rimanere pulite.
Basta anche una semplice guarnizione compromessa per dar luogo a conseguenze disastrose, in quanto si crea una via d’accesso per i roditori, un incubo che comporta complessi interventi di disinfestazione.
I costi nascosti
Si potrebbe pensare che un’apparecchiatura difettosa comporti un costo solo quando è necessario sostituirla.
Ma oltre al costo della sostituzione di un articolo difettoso o guasto, ci sono altre spese dirette da considerare. Il costo per l’intervento di una ditta di disinfestazione o per una pulizia profonda, per esempio. Ci sono poi i costi indiretti, come il tempo che il personale deve dedicare a gestire le conseguenze della rottura delle attrezzature, tempo sottratto alle proprie mansioni quotidiane. Oppure l’impatto sul morale del team quando si chiede di lavorare con attrezzature inadeguate. Per non parlare del rischio alla reputazione se il problema diventa visibile agli ospiti.
In un periodo in cui i margini sono più risicati che mai, e le recensioni e le valutazioni sono di dominio pubblico e facilmente consultabili, anche solo un passo falso può rivelarsi disastroso. Un singolo reclamo da parte di un cliente o un’ispezione sanitaria non superata possono causare danni incalcolabili, per ovviare ai quali possono essere necessari mesi di lavoro e investimenti ingenti.
La buona notizia, tuttavia, è che tutto ciò si può evitare, soprattutto se si investe su soluzioni per la gestione dei rifiuti valide e progettate a regola d’arte fin dall’inizio.
Normative chiave e best practice
Disinfestazione e sanificazione: i contenitori dei rifiuti devono essere costruiti con materiali idonei, vanno mantenuti puliti e devono essere facili da disinfettare.
Prevenzione della contaminazione: i rifiuti alimentari devono essere rimossi frequentemente dalle aree di preparazione degli alimenti.
Standard HACCP: secondo il protocollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), i bidoni devono essere dotati di un coperchio ermetico per ridurre al minimo i rischi; nelle aree di preparazione degli alimenti sono preferibili bidoni a pedale (senza contatto) per evitare la contaminazione incrociata.
Rifiuti esterni: i bidoni utilizzati all’aperto devono essere dotati di un coperchio ermetico nel rispetto delle norme sui sottoprodotti di origine animale.
Come scegliere le soluzioni giuste
Rispettare il protocollo HACCP e gli standard relativi ai rifiuti è semplice se si investe fin dall’inizio nelle attrezzature giuste.L’essenziale è scegliere prodotti progettati tenendo conto di questi standard e costruiti specificamente per far fronte alle esigenze uniche delle strutture ricettive.
Ma a cosa si deve prestare attenzione?
Per i rifiuti alimentari negli ambienti di servizio, i contenitori a pedale sono la prassi. Il funzionamento senza contatto riduce il rischio di contaminazione incrociata, mentre il meccanismo di chiusura rallentata del coperchio permette di nascondere i rifiuti tra un utilizzo e l’altro, riducendo il rischio di cattivi odori e di attirare insetti e animali infestanti.
I nostri contenitori Slim Jim® a pedale sono perfetti per questo tipo di ambiente. Sono abbastanza resistenti da sopportare l’uso intensivo in una cucina commerciale e abbastanza piccoli da essere adatti anche agli spazi più ristretti. E poi, sono progettati per assicurare prestazioni costanti nel tempo, non solo nelle prime settimane dopo l’installazione.
Il bidone con sfiato Slim Jim® è stato progettato pensando alle cucine anguste. In ambienti in cui lo spazio disponibile è limitato e i bidoni sono spesso infilati in punti stretti, armadietti e angoli difficilmente accessibili, il suo profilo sottile lo rende l’ideale. Considerato che le soluzioni per i rifiuti sono spesso l’ultimo dettaglio nel processo di progettazione della cucina, il bidone Slim Jim® con sfiati presenta evidenti punti di forza: combina un ingombro ridotto con una resistenza eccezionale, un connubio che lo rende una scelta pratica e affidabile anche negli spazi più ristretti.
Negli ambienti aperti al pubblico, poi, la scelta delle attrezzature è altrettanto importante. In luoghi come ristoranti, bar e reception, è necessario mantenere gli stessi standard elevati senza compromessi a livello estetico. Ecco perché la nostra gamma Rubbermaid offre gli stessi standard negli spazi destinati ai clienti, con contenitori che combinano la conformità alle normative con un’estetica all’altezza della struttura.
Controlla subito le attrezzature di cui disponi
Se è da un po’ che non controlli in che condizioni sono le tue attrezzature per la gestione dei rifiuti, è il momento giusto per farlo. Esegui un’ispezione mirata nella cucina, nelle aree di servizio, nei punti di stoccaggio esterni. Controlla coperchi, pedali, guarnizioni e sacchi. Chiedi al tuo team se l’attrezzatura resiste all’utilizzo quotidiano. Scarica la nostra utile guida alle ispezioni mirate, dove vengono illustrate le principali aree da considerare all’interno dei diversi tipi di strutture.
Se ci sono carenze, non aspettare un’ispezione per farle emergere. Il costo da sostenere per correre ai ripari ora sarà in ogni caso inferiore al costo di eventuali conseguenze da affrontare in seguito.
Vuoi evitare problemi nella gestione dei rifiuti nella tua struttura ricettiva? Può essere utile consultare la nostra ultima novità: la Recyclopedia. Si tratta di un portale dedicato, ricco di informazioni utili e di best practice per migliorare la gestione dei rifiuti e il riciclo, in modo da ovviare ai problemi e ridurre i costi.
Share on Social Media
